Jeder Lebensmittelunternehmer in der gesamten Verarbeitungskette einschließlich des Inverkehrbringens hat dafür Sorge zu tragen, dass die Lebensmittelsicherheit eingehalten wird.
An Lebensmittelbetriebe werden viele Forderungen gestellt.
Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene erfüllt sind.
Durch die Anwendung eines internen Eigenkontrollsystems nach den HACCP-Grundsätzen, sollen Gefahren, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können, verringert werden.
Eine erfolgreiche Umsetzung der Anforderungen aus der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene erfordert die volle Mitwirkung und das Engagement der Beschäftigten des jeweiligen Lebensmittelunternehmens. Grundvoraussetzung hierfür ist die Kenntnis über mögliche gesundheitliche Gefahren.
Definition „Gefahr“
Gefahr = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens (Verunreinigung) in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. (VO (EG) 178/2002, Art. 3 (14))
Biologische Gefahren
Hierbei handelt es sich um Mikroorganismen, Tiere oder Teile wie auch Rückstände dieser, die eine hygienische Beschaffenheit oder den einwandfreien Zustand eines Lebensmittels gefährden können. Dazu gehören Schnecken im Salat, Fraßschäden in Getreidelagern durch Nager, Insekten in Produktionsräumen und vor allem die Verunreinigung mit Mikroorganismen. Zu den „Mikroorganismen“ zählt man einzellige Lebewesen wie z.B. Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Dabei werden die Speisen nicht ausschließlich durch das Vorhandensein der Organismen selbst, sondern auch durch die Endprodukte dieser verunreinigt.
Im Alltag wird das Hauptgewicht dieser Gefahrengruppe insbesondere auf die Bakterien gelegt. Die meisten davon sind für die menschliche Gesundheit harmlos, können jedoch Lebensmittel zerstören (teilweise auffressen und damit deren Zusammensetzung verändern). Einige wenige stellen jedoch eine große Gesundheitsgefährdung dar (z.B. Salmonellen, Campylobacter, Staphylokokken). Gesundheitsgefährdende Bakterien können fast überall vorkommen und so auch übertragen werden.
Chemische Gefahren
Dazu zählen unter anderem Kontaminationen durch Schwermetalle, Medikamente, Lacke, Gifte, Schmierstoffe oder Rückstände von Spritzmitteln, aber auch falsch dosierte Zusatzstoffe. Eine chemische Gefahr besteht auch, wenn Produkte in frisch gestrichenen Räumen gelagert werden oder wenn das Produkt mit Reinigungsmitteln oder Schädlingsbekämpfungsmitteln in Berührung kommen.
Physikalische Gefahren
Hierbei handelt es sich um Fremdkörper, die ein Nahrungsmittel während der gesamten Produktionszeit verunreinigen können, so z.B. Schmuck, Holz- oder Metallsplitter, Glasteilchen oder Steinchen. Gesundheitliche Gefährdungen stellen Verletzungen im Mundraum und Magen-Darm-Trakt dar.
Als weiterer Aspekt physikalischer Gefahren sind Witterungseinflüsse (z. B. Regen, Feuchte in Innenräumen, etc.) zu sehen. Auch inkorrekte Temperaturen bei der Lagerung, Verarbeitung oder beim Inverkehrbringen können Lebensmittel nachteilig beeinflussen.