Mit In-Kraft-Treten der Verordnungen (EG) 852/2004 und 853/2004 der Europäischen Union zum 01.01.2006, ergänzt um die Durchführungsverordnung vom 8.8.2007, ist jeder, der gewerbsmäßig Lebensmittel behandelt und/oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht ein betriebliches Eigenkontrollsystem zur Lebensmittelsicherheit nach HACCP-Grundsätzen einzuführen, aufrecht zu erhalten und dessen Durchführung nachweisbar zu dokumentieren. HACCP bedeutet: Risiken erkennen und unter Kontrolle zu bringen

Ein wirksames und gut dokumentiertes Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen ist Ihre Absicherung und Möglichkeit, zeitnah zu handeln. Damit versteht es sich als eine Ergänzung der guten Hygienepraxis. Ihre Vorteile sind außerdem eine höhere Wirtschaftlichkeit (z.B. müssen Lebensmittel weniger entsorgt werden, wenn Verpackungsschäden bereits bei der Anlieferung erkannt werden) und eine stärkere Strukturierung der Prozesse. Wenn jeder nachweislich erkennt, wann was gemacht wurde, sind Missverständnisse ausgeschlossen.

Eigenkontrolle setzt voraus, dass ein Unternehmer selbst die hygienischen Kriterien in seinem Unternehmen prüfen muss. Die Lebensmittel, die an den Kunden verkauft werden, müssen unbedenklich sein. Sie müssen weiterhin unter sicheren Bedingungen hergestellt und hantiert werden. Diese Voraussetzungen bieten die Grundlage zur Erstellung eines Eigenkontrollsystems, welches fortlaufend eingehalten werden muss.

Die Hauptverantwortung für die Eigenkontrolle liegt beim Unternehmer. Bei der Einführung von entsprechenden Eigenkontrollmechanismen ist es zwingend erforderlich, die Verantwortung für die durchzuführenden Arbeiten zu benennen und zu dokumentieren. Arbeiten können nachvollziehbar delegiert werden – jeder, der Anteil an den Eigenkontrollmaßnahmen hat, muss sich seiner Aufgaben bewusst sein.

Ein Eigenkontrollprogramm wird schriftlich verfasst, indem festgehalten wird, welchen Routinen ein Unternehmen folgt. In diesem wird weiterhin aufgeführt, welche Kontrollen durchgeführt werden, um sicher zu stellen, dass nur unbedenkliche Lebensmittel an die Kunden verkauft werden.

Mit der Dokumentation und der Übertragung von Verantwortlichkeiten steht und fällt ein Eigenkontrollprogramm. Die Einrichtung eines HACCP-Systems ist eine bürokratische und produktspezifische Arbeit. HACCP stützt sich auf die Wissenschaft und folgt einem systematischen Konzept.