Grundvoraussetzungen sind die vorbeugenden Hygienemaßnahmen, die durchgeführt werden müssen, damit ein Lebensmittel als unbedenklich angesehen werden kann.
Die VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene schreibt vor, dass Lebensmittelunternehmer im Rahmen der HACCP gestützten Verfahren in einem der Art und Größe des Unternehmens angepassten Umfang Unterlagen erstellen müssen.
Bei mittelständischen/ kleinen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des Eigenkontrollsystems auf HACCP-Grundsätzen folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden sollten:
Wareneingangskontrolle
Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Gefahrenquellen wie die Anlieferung von Schädlingen, unzureichende Temperaturen, abgelaufenes Datum oder beschädigte Waren werden sofort detektiert und schließen folgende Probleme kategorisch aus.
Temperaturkontrollen
In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt bzw. tief gefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen. Das gibt die Gewissheit, mikrobiologische Gefahren zu reduzieren. In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.
Frittierfettkontrolle
Von verdorbenem Fett gehen unterschiedliche chemische Gefahren aus: durch vorhandene Schwebstoffe ist das Risiko der Bildung von Acrylamid erhöht. Verdorbenes, oxidiertes Fett birgt ein Risiko der Krebsausbildung der Menschen, die derartige Lebensmittel zu sich nehmen. Deshalb ist eine Frittierfettkontrolle und ein möglicher Wechsel des Fettes im Rahmen der Risikominimierung unerlässlich.
Reinigungspläne und Dokumentation
Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird. Die Reinigung von Betriebsbereichen ist unerlässlich im Zuge der Schädlingsprophylaxe wie auch zur Unterbrechung der Kontaminationsketten.
Schulungen und Belehrungen
Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) gemäß VO Nr. 852/2004 Anhang II, Kapitel XII geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.).
Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz kann mit der Hygieneschulung zusammen abgehandelt werden. Die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemaliges “Gesundheitszeugnis“) ist nur dann gültig, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.
Nur geschulte Mitarbeiter können eigenverantwortlich handeln und erkennen Risiken und deren Vermeidung sofort!
Schädlingskontrolle
Waren sowie alle Räume in denen Lebensmittel gelagert, zubereitet oder behandelt werden, sind auf Schädlingsbefall zu überprüfen. Sichtkontrollen sind im Rahmen der eigenverantwortlichen Maßnahmen der Unternehmer durchzuführen. Alle Bekämpfungsmaßnahmen müssen durch geschultes, sachkundiges Personal durchgeführt werden. Es empfiehlt sich, einen Schädlingsbekämpfer vertraglich zu binden, der die Nachweise seinerseits führt.