Was ist HACCP?
Nach Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene soll die Verantwortung der Unternehmer gestärkt werden mit einem auf den HACCP-Grundsätzen beruhendem Eigenkontrollprogramm.
Dabei soll die Grundhygiene als Basis dienen. Demnach ist die Einführung von Eigenkontrollprogrammen für alle Lebensmittelunternehmer bindend – allein der Umfang ist variabel und sollte auf den Betrieb zugeschnitten sein.
Können die vorbeugenden Routinen die Gefahr nicht zufriedenstellend reduziert werden, ist ein CCP (kritischer Lenkungspunkt) identifiziert. Dies ist ein Schritt, der immer z.B. mit einem Thermometer oder dem pH-Wert messbar ist.
Für jeden kritischen Lenkungspunkt werden angemessene Grenzwerte festgelegt, wie oft eine Überprüfung stattfinden soll und welche Maßnahmen beim Überschreiten eines Grenzwertes eingeleitet werden sollen.
Es ist besonders wichtig zu verstehen, dass ein korrekt aufgestelltes HACCP immer ausgehend von und angepasst an die tatsächliche Tätigkeit im Unternehmen sein muss. Um eine Gefahrenanalyse (inklusive Flussdiagramm) oder einen HACCP-Plan aufzustellen, bedarf es genauer Kenntnisse. Unternehmer tragen selbst die Verantwortung für eine angemessene Ausbildung der Mitarbeiter im Unternehmen.
Viele Unternehmen bieten unterschiedliche Ausbildungen sowohl in Gefahrenanalyse, als auch im Aufstellen von HACCP- Plänen an. Auch die Analyse und ein eventueller HACCP-Plan kann von einem anderen Unternehmen erstellt werden.
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HACCP ist ein weltweit anerkanntes proaktives Managementwerkzeug zur Beherrschung von Risiken im Bereich der Lebensmittelsicherheit. Es ist ein Instrument, das Lebensmittelunternehmern hilft, einen höheren Lebensmittelsicherheitsstandard zu erreichen.
Das HACCP- Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) auf Basis des Codex Alimentarius identifiziert spezifische Gefahren und nennt Maßnahmen zu deren Kontrolle, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Bei der Anwendung des HACCP – Konzeptes soll sichergestellt werden, dass an den Kunden und letztendlich an den Endverbraucher ein sicheres Lebensmittel abgegeben wird.
Begriffserklährung
Hazard = Gefährdung, Gefahr für die GesundheitAnalysis = Analyse, Untersuchung der GefährdungCritical = kritisch, entscheidend für die BeherrschungControl = Lenkung, Überwachung der BedingungenPoint = Punktstelle im Verfahren
Die Methode baut auf den folgenden 7 Grundsätze auf (VO (EG) 852/2004):
Identifizierte Gefahren können durch die Erfüllung der Grundvoraussetzungen vermieden oder minimiert werden. Weitere Möglichkeiten bieten Checkpunkte und in vorkommenden Fällen, kritische Lenkungspunkte.
Identifizierungen aller erdenklichen Gefahren werden in Flussdiagrammen und Gefahrenanalysen dargestellt. Die Gefahren können physikalischer, chemischer oder biologischer Art sein. Dargestellt wird auch wie die Gefahr entstehen kann.
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