Alle som håndterer fødevarer, eller produkter som kommer i kontakt med fødevarer, skal have kendskab til fødevarehygiejne for at vide hvordan fødevarer skal håndteres på en sikker måde.
Der findes mange krav, som fødevarevirksomheder skal efterleve.
Der er meget at tænke over. Hvis du, som håndterer mad, har forkerte rutiner, kan det give alvorlige følger. Det er dig, som fødevarevirksomhed, der bærer ansvaret, hvis noget går galt. Du må tænke forud og være et skridt foran. Ved at arbejde med HACCP og egenkontrolprogrammer, for din virksomhed, kan du minimere risikoen for at forårsage madforgiftning.
For at kunne tænke forud og styre virksomheden, må du have kendskab til de risici, som kan findes. Der findes fire forskellige risikogrupper:
Mikrobiologiske risici.
Mikroorganismer findes overalt i vores omgivelser og de spiller en vigtig rolle i naturen. De findes i vores tarmsystem og vi er afhængige af dem. En del mikroorganismer kan forårsage fødevareinektioner eller fødevareforgiftninger, hvis du tillader dem at findes og forøge sig på det forkerte sted. Det er derfor, at det er vigtigt at have kendskab til mikroorganismer, f.eks. hvor de findes, hvordan de forøges og hvordan du kan kontrollere dem. Til mikroorganismer i fødevarer hører bakterier, skimmel- og gærsvampe, samt virus.
Kemiske risici.
Kemikalier kan i sammenhæng med tilberedning eller forædling overføres til fødevarer. Indenfor primærproduktion kan f.eks. bekæmpelsesmidler havne i fødevarer, hvis produktionen sker på en forkert måde. Vær opmærksom på, at dine leverandører og du selv er opmærksom på, hvordan kemikalier skal håndteres.
Fysiske risici.
Der findes altid en lille risiko for at fremmedlegemer kan havne i fødevarer som for eksempel sten, metalspåner, træspåner og glas. Gennem at gennemtænke hvad, hvor og hvordan man håndterer f.eks. glas kan risici forebygges mest muligt.
Allergener
Allergener er naturlige emner, sædvanligvis proteiner, som den der er allergisk, kan reagere imod. Allergiske reaktioner kan være alvorlige og til og med føre til døden. Det er derfor af største vigtighed, at vide hvilke allergifremkaldende emner, som du og dine medarbejdere håndterer i virksomheden, hvordan de skal håndteres, hvordan de skal mærkes på pakkede produkter og hvordan du undgår, at de havner i produkter hvor de ikke hører hjemme.