God arbejdspraksis (GMP) er de forebyggende hygiejnerutiner, som kræves for at de fødevarer, som håndteres, vil kunne anses for sikre.
GMP beskriver hvordan fødevarehåndteringen skal udføres, overvåges og dokumenteres.
Der findes et antal områder, som kan kaldes GMP:
Allergener
Mange fødevarer indeholder ingredienser, som er kendte allergener og de skal tydeligt fremgå af mærkningen, men allergener kan utilsigtet forekomme i fødevarer. Det er vigtigt, at fjerne risici for allergener ved at have metoder (HACCP) for dette. Læs om levnedsmidler og dagligvarehandlens retningslinjer.
Rengøring
Rutiner for rengøring bør findes som en tydelig beskrivelse af hvad der skal rengøres (område, overflade, udrustning, værktøj m.m.), hvem som gør hvad, således at ingen områder glemmes, samt hvor og med hvad rengøring skal ske. Hvor ofte, det skal gøres bør også være beskrevet. Rengøringsprøver bør udføres regelmæssigt, for at kontrollere at rengøringen har den ønskede effekt. Rengøringsprøver kan foretages på forskellige måder, de mest almindelige er trykplader, ATP eller svaberprøver.
Uddannelse
For at al fødevarehåndtering skal kunne foregå sikkert, kræver det at alle medarbejdere har opnået kundskaber i deres arbejdsopgaver. Medarbejdere, som arbejder med uindpakkede fødevarer, behøver et større kendskab sammenlignet med de, som kun arbejder med indpakkede produkter. Den mest effektive måde at overføre kundskaber på, er at skabe en kultur i virksomheden som opmuntrer alle til at gøre det rigtige. En nyansat behøver ikke noget opfordringsskilt om håndvask, hvis det øvrige personale vasker hænderne.
Temperatur
Et af de vigtigste værktøjer for at styre fødevaresikkerheden er at have kontrol over temperaturen. En enkelt grundregel er at opbevare fødevarer koldt: Fødevarer, som skal sælges varme, skal være så varme som muligt. Beskriv under hvilken temperatur fødevarer opbevares, hvor ofte dette kontrolleres og hvad foranstaltningerne er hvis grænseværdierne overskrides.
Indpakningsmateriale
Når fødevarer skal pakkes ind er det vigtigt, at indpakningsmaterialet er godkendt til den fødevare, der skal indpakkes. Kontroller hos leverandøren, at materialet er godkendt til netop den fødevare, der skal pakkes ind. Indpakningsmaterialet, som har direkte kontakt med fødevarer, skal håndteres så hygiejnisk som muligt.
Personlig hygiejne
Det er vigtigt, at der findes klare regler for hvilket tøj personalet skal bære, håndvask, hvad de skal gøre ved sygdom m.m. Sørg for at sikre, ved uddannelse, diskussioner m.m., at alle medarbejdere kender til og følger reglerne.
Varemodtagelse
Varemodtagelsen er et af de vigtigste trin til at undgå at indføre produkter i virksomheden, som ikke opfylder de stillede krav. Her kontrolleres, at indpakninger er hele og rene, at der ikke findes spor af skadedyr, at temperaturen er korrekt m.m. Det er vigtigt, at de personer som tager imod varer, ved hvad der skal gøres, hvis ovenstående ikke er korrekt.
Leverance
Lige så vigtigt som at de varer virksomheden tager imod har den rette kvalitet, er det, at de varer, som leveres til kunder, er af ønskværdig kvalitet. Kontroller at temperatur, mærkning, indpakninger m.m. er korrekte.
Vareadskillelse
Det er vigtigt, at der findes rutiner til at sikre, at råvarer, allergene emner, indpakningsmateriale, kemikalier og tilberedte produkter holdes adskilt under opbevaring. Alle varer bør opbevares overdækkede eller godt beskyttede. Det er særligt vigtigt, at tænke over hvordan allergene emner håndteres for at sikre, at andre produkter ikke kontamineres.
Opbevaring
Beskriv hvordan varerne opbevares, også ”ikke-fødevarer”. Ved gode opbevaringsrutiner kan virksomheden undgå at skabe ly for skadedyr, lette rengøringen, opnå bedre kontrol over lagerstatus m.m.
Tilberedning
Ved tilberedningen håndteres fødevarer uindpakkede, af personale og med redskaber og på overflader, ofte endda i stuetemperatur, i en vis tid og sammen med forskellige råvarer. Dette gør at gode rutiner for at undgå alle de risici, som findes, er meget vigtige.
Mærkning
Mærkning er den måde virksomheden kommunikerer med kunderne på. Dette gør, at der må findes rutiner for dette.
Vand
Vand, som kommer i direkte kontakt med fødevarer, udstyr, arbejdsoverflader og/eller før tilberedelse, skal være af drikkevandskvalitet, dvs. opfylde de kriterier, som den aktuelle lovgivning angiver. Udstyr af betydning for vandkvaliteten (palatorer, slanger, flasker m.m.) skal indgå i rengøringsprogrammet. Hvis egen vandbrønd benyttes skal der udføres mikrobiologisk og kemisk analyse af vandet.
Affald
Affald produceres af alle virksomheder. Vores affald er mad for andre, dvs. skadedyr og mikroorganismer. Det gør det vigtigt, at håndtere dette på korrekt måde. Tænk på temperaturer, rengøring, tømningsrutiner, flow m.m.
Skadedyr
Forekomst af skadedyr modvirkes gennem, at forhindre deres muligheder for at få adgang til lokalerne, samt at finde føde og ly. Dette gøres ved at holde lokalerne rene, holde god orden, holde døre og vinduer lukkede og vedligeholde (tætne) bygningen. Skadedyr skal forebygges gennem de rigtige rutiner.
Vedligeholdelse
Vedligeholdelse af bygninger, inventar og udstyr er en forudsætning for at kunne have en hygiejnisk virksomhed. Efterstræb en god ”skal-beskyttelse”, dvs. virksomheden vægge, tag og omgivelser. Sørg også for, at inventar, indervægge, gulve m.m. holdes i en god tilstand, er lette at rengøre og gør det svært for mikroorganismer at samles i sprækker og ujævnheder.