HACCP er en metode til systematisk kontrol af, at sundhedsrisici i virksomheden er under kontrol. HACCP-systemet er opbygget af en produkt- og håndteringsbeskrivelse, flowskema, samt en risikoanalyse for råvarer og håndteringstrin.
HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Point og oversættes ofte på dansk til Risikoanalyse og Kritiske kontrolpunkter. Dette er en arbejdsmetode hvis sigte er at identificere og kontrollere farer og risici indenfor fødevarehåndtering.
Metoden bygger på følgende 7 principper:
- Identificering af sundhedsrisici
- Identificering af kritiske kontrolpunkter
- Bestemmelse af grænseværdien for hvert kritisk kontrolpunkt
- Bestemmelse af overvågning af de kritiske kontrolpunkter
- Bestemmelse af korrigerende handlinnger ved overskridelse af grænseværdien
- Verificering af om systemet fungerer og efterleves
- Oprettelse af dokumentation
De risici som identificeres, forebygges og minimeres med god arbejdspraksis (GMP), gennem fastslåede kontrolpunkter (CP) og hvis de forekommer, kritiske kontrolpunkter (CCP).
Identifikationen af alle tænkelige risici redegøres for i flowskemaet og ved risikoanalyser. Risici kan stamme fra en af de fire grupper; fysiske, kemiske, mikrobiologiske og allergene. Man redegør også for hvorledes risikoen opstår, dvs. om det drejer sig om forekomst, tilførsel, tilvækst eller overlevelse.
Risici bedømmes efter sandsynligheden for at faren skulle indtræffe og konsekvensen af faren, hvis den skulle opstå.
I god arbejdspraksis, som kontrolleres, bestemmes egnede grænseværdier for kontrolpunkterne og hvor ofte overvågningen skal ske og hvilke foranstaltninger der skal følges, hvis en grænseværdi overskrides. Hvis de forebyggende rutiner ikke kan reducere risikoen tilfredsstillende, har man identificeret et kritisk kontrolpunkt. Dette er et trin, som altid er målbart med f.eks. et termometer eller pH. For hver kritisk kontrolpunkt bestemmes egnede grænseværdier og hvor ofte overvågningen skal ske og hvilke foranstaltninger der skal følges, hvis en grænseværdi overskrides.
HACCP-studiet skal valideres, dvs. fungerer det, er produkterne sikre hvis studiet følges? HACCP-studiet skal også verificeres regelmæssigt, dvs. gøres det som er specificeret i programmet?