Basisvoorwaarden zijn de preventieve hygiëneroutines die vereist zijn om te zorgen dat de levensmiddelen waarmee gewerkt wordt als veilig voor consumptie beschouwd kunnen worden.
GMP is de (algemeen gebruikte) afkorting van Good Manufacturing Practices. Een GMP-bedrijf heeft alle interne processen beschreven en leeft ze na. Het gaat hier bijvoorbeeld om opleidingen voor de medewerkers, de inkoopprocedures en de klachtenbehandeling. GMP is een basisvoorwaarde voor het verkrijgen van een HACCP-erkenning.
Voor bepaalde branches is het mogelijk om GMP of GMP+ gecertificeerd te worden.
Basisvoorwaarden kunnen ook Goede Hygiëne- en Productiepraktijken genoemd worden. Basisvoorwaarden beschrijven hoe de bewerking van levensmiddelen zal worden bedreven, bewaakt en gedocumenteerd.
Er zijn een aantal zaken die basisvoorwaarden genoemd kunnen worden, bijvoorbeeld:
Schoonmaken
Routines voor schoonmaken horen duidelijk beschreven te zijn in een schoonmaakplan: wat wordt er schoongemaakt (het object zoals plaats, gereedschappen, oppervlakken, uitrusting enz.), wie doet wat zodat er niets gemist wordt en hoe en met welke middelen wordt er schoongemaakt. Er hoort ook in te staan hoe vaak het gedaan wordt d.w.z. de frequentie. Het resultaat van het schoonmaken dient regelmatig getoetst te worden om te controleren of de schoonmaak het gewenste effect heeft. De schoonmaaktest kan op verschillende manieren gedaan worden, de meest gebruikelijke zijn dipslides, ATP of andere zogenaamde sneltests.
Opleiding
Om alle voedselbewerking op een veilige manier te kunnen hanteren, is het vereist dat alle medewerkers de juiste kennis hebben van hun werktaken. Medewerkers die met onverpakt voedsel (open producten) werken hebben een meer uitgebreide kennis nodig dan medewerkers die alleen met verpakte levensmiddelen werken. De meest effectieve manier om kennis over te dragen is het creëren van een werkcultuur die iedereen aanmoedigt om op de juiste manier te werken. Een nieuwe medewerker volgt ingewerkte procedures en heeft eigenlijk geen instructiebordje nodig waarop staat dat hij/zij de handen moet wassen als al het andere personeel hun handen wast.
Allergenen
Veel levensmiddelen bevatten ingrediënten die bekend staan als allergenen en deze dienen duidelijk vermeld te worden op het etiket, maar allergenen kunnen ook onbedoeld in voedsel terecht komen. Het is belangrijk om dit risico te vermijden met behulp van bepaalde preventieve methodes (HACCP). Lees meer over de richtlijnen van de voedselindustrie en de handel in dagverse voedselproducten.
Temperatuur
Een van de belangrijkste instrumenten om de voedselveiligheid te beïnvloeden is controle over de temperatuur. Een eenvoudige basisregel is dat levensmiddelen koel bewaard dienen te worden. Levensmiddelen die warm verkocht worden, dienen zo warm mogelijk te zijn. Beschrijf bij welke temperatuur verschillende levensmiddelen bewaard worden, hoe vaak dat de temperatuurbeheersing gecontroleerd wordt en welke maatregelen er genomen worden als de grenswaarden overschreden worden.
Verpakkingsmateriaal
Als levensmiddelen verpakt worden, is het van belang dat het verpakkingsmateriaal goedgekeurd is voor dat product. Controleer bij de leverancier of het materiaal is goedgekeurd (getest op o.a. migratie van stoffen) voor het verpakken van precies dit product. Verpakkingsmateriaal dat direct contact maakt met het voedsel, dient op een zo hygiënisch mogelijke manier gehanteerd te worden.
Persoonlijke hygiëne
Het is van belang dat er duidelijke regels zijn voor hoe het personeel gekleed is, geen sieraden dragen, handen wassen, wat ze moeten doen bij ziekte enz. Zorg ervoor dat alle medewerkers de regels kennen en volgen door middel van opleiding, discussies enz.
Goederenontvangst- controle op aankomende goederen
De aanvoer van producten is één van de belangrijkste stappen om te voorkomen dat er producten het bedrijf binnen komen die niet voldoen aan de gestelde eisen. Hier wordt gecontroleerd of de verpakkingen heel en schoon zijn, of er geen sporen van plaagdieren zijn, of de temperatuur juist is enz. Het is van belang dat de persoon die de waren in ontvangst neemt weet wat er moet gebeuren als het bovenstaande niet in orde is.
Levering
Even belangrijk als de juiste kwaliteit van producten die het bedrijf binnenkomen, is dat de producten die aan de klant geleverd worden van de gewenste kwaliteit zijn. Controleer of de temperatuur, etikettering, verpakking, opslag en transport e.d. in orde zijn.
Productenscheiding
Het is van belang dat er routines zijn voor het gescheiden houden van grondstoffen, allergene stoffen, verpakkingsmateriaal, chemicaliën en bereide producten tijdens de opslag. Alle producten horen afgedekt bewaard te worden of goed beschermd te zijn tijdens de opslag. Het is vooral belangrijk eraan te denken hoe allergene producten behandeld dienen te worden om te voorkomen dat ze andere producten besmetten.
Opslag
Beschrijf hoe de producten opgeslagen worden, ook de “non-food”. Door goede opslagroutines kan voorkomen worden dat er schuilplaatsen ontstaan voor plaagdieren, wordt het schoonmaken makkelijker, is er betere controle over de status van magazijn e.d. In gekoelde opslag (koelcellen) enz dienen producten gelabeld en overdekt te worden om kruisbesmetting te voorkomen.
Bereiding
Tijdens de bereiding worden levensmiddelen onverpakt gehanteerd, door personeel, met gereedschap en op werkbladen, vaak bovendien bij kamertemperatuur, gedurende een bepaalde tijd en in combinatie met andere grondstoffen. Daarom zijn goede routines om alle risico’s uit de weg te gaan van het grootste belang.
Etikettering
Via etikettering communiceert u met de klanten. Daarom moeten er routines voor zijn.
Water
Water dat direct in contact komt met levensmiddelen, uitrusting, werkbladen en/of bereiding dient van drinkwaterkwaliteit te zijn, d.w.z. te voldoen aan de criteria die de huidige wet voorschrijft. Materiaal dat van belang is voor de waterkwaliteit (kraanzeefjes, slangen, flessen e.d.) dienen deel uit te maken van het schoonmaakprogramma. Indien er een eigen bron is, moeten er microbiologische en chemische analyses uitgevoerd worden.
Afval
Afval wordt bij alle werkzaamheden geproduceerd. Afval voor ons, is voedsel voor anderen, d.w.z. plaagdieren en micro-organismen. Het is van belang het op een correcte manier te hanteren. Denk aan temperatuur, schoonmaak, routines voor het legen van afvalbakken, e.d.
Plaagdieren
De aanwezigheid van plaagdieren wordt tegengegaan door hun mogelijkheden om de werkruimtes binnen te komen en daar voedsel en beschutting te vinden te verhinderen. Dat doet u door de werkruimtes schoon en opgeruimd te houden, deuren en ramen dicht te laten en het gebouw te onderhouden (o.a. naden en kieren afdichten). Plaagdierenpreventie gebeurt via de juiste routines.
Onderhoud
Onderhoud van gebouwen, inventaris, machines en uitrusting is een voorwaarde om hygiënisch te kunnen werken. Streef naar een goede bescherming van de “buitenlaag”, d.w.z. de muren, daken en omgeving. Zorg er ook voor dat inventaris, binnenmuren, vloeren e.d. in goede staat zijn, schoongemaakt kunnen worden en dat micro-organismen zich moeilijk op kunnen hopen in kieren en oneffenheden en plaagdieren niet kunnen nestelen en doorontwikkelen.