Binnen de levensmiddelenhygiëne zijn er een aantal verschillende regels en richtlijnen die u moet volgen of waar u in elk geval rekening mee moet houden.
Er zijn hygiëneregels waar iedereen die met levensmiddelen werkt zich aan moet houden. Ze gelden in alle stappen van de levensmiddelenketen, van productie, import, transport tot verkoop en serveren aan de consument. Ze gelden voor grote en kleine bedrijven.
De wetgeving (warenwet), of de specifieke richtlijnen, van de levensmiddelenbranche beschrijven hoe een levensmiddelenbedrijf aan de eisen van de levensmiddelenwetgeving kan voldoen. De bepalingen in wetten, verordeningen en voorschriften moeten gevolgd worden.
Behalve de wetten en richtlijnen die u moet volgen als u met levensmiddelen werkt, is het steeds algemener geworden dat levensmiddelenbedrijven ervoor kiezen om zich te certificeren conform externe normering (klanteisen). De aanleiding kan zijn dat u externe controle over uw werkzaamheden wilt, maar meestal is het een eis die klanten stellen. Door uw werkzaamheden te certificeren laat u zien dat u aan een bepaald eisenpakket voldoet en kan daardoor aan de klanten laten zien dat u aan hun eisen voldoet. Er zijn verschillende certificeringnormen.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), d.w.z. gevarenanalyse en kritische beheerspunten, dient door ieder bedrijf in de voedselketen nageleefd te worden. HACCP wordt door brancheorganisaties vertaald in praktische werkinstructies, gebundeld in hygiënecodes voor o.a. horeca, retail, bakkerijen enz . In Nederland zijn er meer dan 40 verschillende branchespecifieke hygiënecodes.