HACCP is een methode om systematisch de voedselveiligheidsgevaren binnen de bedrijfsactiviteiten te controleren en beheersen. Het HACCP-systeem bestaat uit product- en procesbeschrijving/-en, stroomschema´s en gevarenanalyses met risicobepaling voor grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. Dit wordt ook HACCP-plan genoemd.
HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Dit is een methode met als doel het identificeren en bijsturen en beheersbaar maken van voedselveiligheidsgevaren en risico’s binnen de levensmiddelensector.
De methode is gebaseerd op 7 principes:
- Identificatie van voedselveiligheidsgevaren
- Identificatie van kritische beheerspunten in het productieproces
- Vaststelling van de grenswaarden voor ieder kritisch beheerspunt
- Bepaling van monitoring en meting (controle) op de kritische beheerspunten
- Bepaling van corrigerende maatregelen bij oerschrijding van de grenswaarden
- Verificatie en validatie dat het systeem werkt en wordt nageleefd
- Opstellen van documentatie
De geïdentificeerde gevaren worden voorkomen en geminimaliseerd met behulp van de basisvoorwaarden, door controlepunten (CP) vast te stellen en, in voorkomende gevallen, kritische beheerspunten (CCP).
De identificatie van alle denkbare gevaren en risico’s wordt weergegeven in het stroomschema en de gevarenanalyses. De gevaren kunnen één van de volgende vier groepen betreffen: fysische, chemische, microbiologische en allergene gevaren. Er wordt ook gerapporteerd hoe het gevaar ontstaat d.w.z. of het om aanwezigheid, aanvoer, groei of overleving gaat.
Vanuit de gevarenanalyses wordt het risico beoordeeld naar de waarschijnlijkheid dat het gevaar zou kunnen voorvallen en de consequenties hiervan.
Voor de basisvoorwaarden wordt het volgende gecontroleerd: er worden geschikte grenswaarden vastgesteld, hoe vaak er toezicht wordt gehouden en welke maatregelen neemt men als de grenswaarden worden overschreden. Indien de preventieve maatregelen (routines) het risico niet naar tevredenheid reduceren, zal er een kritisch beheerspunt geïdentificeerd moeten worden. Dat is een stap die altijd meetbaar moet zijn met bijv. een thermometer of de pH-waarde. Voor ieder kritisch beheerspunt worden er geschikte grenswaarden bepaald en hoe vaak deze gecontroleerd worden en welke maatregelen er genomen worden als de grenswaarden worden overschreden.
Het HACCP-onderzoek moet bekrachtigd worden, d.w.z. als het werkt zijn de producten veilig als het onderzoek wordt nageleefd. Het HACCP-onderzoek moet ook regelmatig geverifieerd worden, d.w.z. wordt er gedaan wat er in het onderzoek gezegd is.