Grundförutsättningar

Grundförutsättningar kan även kallas God hygien- och produktionspraxis (GHP). Grundförutsättningar beskriver hur livsmedelshanteringen ska bedrivas, övervakas och dokumenteras.

Det finns ett antal områden som kan kallas grundförutsättningar:

Allergener
Många livsmedel innehåller ingredienser som är kända allergener och de ska tydligt framgå av märkning men allergener kan förekomma i livsmedel oavsiktligt. Det är viktigt att undanröja riskerna med allergener genom att ha metoder (HACCP) för detta. Läs om livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns riktlinjer.

Rengöring
Rutiner för rengöring bör finnas i en tydlig beskrivning på vad som ska rengöras (områden, ytor, utrustning, verktyg m.m.), vem som gör vad så att inga områden missas samt hur och med vad rengöring ska ske. Hur ofta det ska göras bör också finnas med. Rengöringsprov bör tas regelbundet för att kontrollera att rengöringen får den önskade effekten. Rengöringsprov kan göras på olika sätt, de vanligaste är tryckplattor, ATP, eller s.k. svabbprov.

Utbildning
För att all livsmedelshantering ska kunna hanteras säkert kräver det att alla medarbetare har rätt kunskap för sina arbetsuppgifter. Medarbetare som arbetar med öppna livsmedel behöver en fördjupad kunskap jämfört med de som endast arbetar med förpackade produkter. Det effektivaste sättet att föra över kunskap är att skapa en kultur i verksamheten som uppmuntrar alla att göra rätt. En nyanställd behöver ingen uppmaningsskylt om handtvätt om övrig personal tvättar händerna.

Temperatur
Ett av de viktigaste verktygen för att styra matsäkerheten är att ha kontroll över temperaturen. En enkel grundregel är att förvara livsmedel kallt. Livsmedel som ska säljas varmt ska vara så varm som möjligt. Beskriv vilken temperatur olika livsmedels förvaras i, hur ofta kontrolleras detta och vad blir åtgärderna om gränsvärdena överskrids.

Förpackningsmaterial
När livsmedel ska förpackas är det viktigt att förpackningsmaterialet är godkänt för det livsmedel som förpackas. Kontrollera med leverantören att materialet är godkänt för just det livsmedel som ska förpackas. Förpackningsmaterial som har direktkontakt med livsmedel ska hanteras på ett så hygieniskt sätt som möjligt.

Personlig hygien
Det är viktigt att det finns tydliga regler för hur personal ska klä sig, handtvätt, hur de ska göra vid sjukdom m.m. Säkerställ genom utbildning, diskussioner m.m. att alla medarbetare känner till och följer reglerna.

Varumottagning
Varumottagningen är ett av de viktigaste stegen för att undvika att ta in produkter i verksamheten som inte uppfyller de krav som ställs. Här kontrolleras att förpackningar är hela och rena, att det inte finns spår av skadedjur, att temperaturen är korrekt m.m. Det är viktigt att personen som tar emot varor vet vad som ska göras om ovanstående inte är korrekt.

Leverans
Lika viktigt som att de varor verksamheten tar emot är av rätt kvalitet är det att de varor som levereras ut till kund är av önskvärd kvalitet. Kontrollera att temperatur, märkning, förpackningar m.m. är korrekt.

Varuseparering
Det är viktigt att rutin finns för råvaror, allergena ämnen, förpackningsmaterial, kemikalier och beredda produkter hålls avskilda under lagring. Alla varor bör förvaras övertäckta eller väl skyddade vid lagring. Särskilt viktigt är det att tänka på hur allergena ämnen hanteras för att vara säkra på att inte kontaminera andra produkter.

Lagring
Beskriv hur varorna lagras, även ”icke-livsmedel”. Genom att ha bra lagringsrutiner kan verksamheten undvika att skapa skydd för skadedjur, underlätta rengöring, bättre kontroll över lagerstatus m.m.

Märkning
Märkning är det sätt som verksamheten kommunicerar med kunderna. Det gör att det måste finnas rutiner för detta. 

Vatten
Vatten som kommer i direktkontakt med livsmedel, utrustning, arbetsytor och/eller för beredning ska vara av dricksvattenkvalitet dvs. uppfylla de kriterier som aktuell lagstiftning anger. Utrustning av betydelse för vattenkvaliteten (kransilar, slangar, flaskor m.m.) ska ingå i rengöringsprogrammet. Om egen brunn finns ska mikrobiologisk och kemisk analys av vatten utföras.

Avfall
Avfall produceras hos alla verksamheter. Avfall för oss är mat för andra dvs. skadedjur och mikroorganismer. Det gör det viktigt att hantera detta på ett korrekt sätt. Tänk på temperaturer, rengöring, tömningsrutiner, flöde m.m.

Skadedjur
Förekomst av skadedjur motverkas genom att förhindra deras möjligheter att få tillträde till lokalerna samt finna föda och skydd. Detta görs genom att hålla lokalerna rena, hålla god ordning, hålla dörrar och fönster stängda och underhålla (täta) byggnaden. Skadedjur ska förebyggas genom rätt rutiner.

Underhåll
Underhåll av byggnader, inventarier och utrustning är en förutsättning för att klara en hygienisk verksamhet. Eftersträva att ha ett bra ”skalskydd” dvs. verksamhetens väggar, tak och omgivning. Se också till att inventarier, innerväggar, golv m.m. är i bra kondition, går att rengöra och försvårar för mikroorganismer att ansamlas i sprickor och ojämnheter.

Vill du ha vår hjälp för att skapa en säker livsmedelshantering?

Kontakta ditt närmaste Anticimex-kontor om du vill veta mer om vad vi har att erbjuda inom säker livsmedelshantering. Du söker enkelt fram ditt närmaste kontor här till höger. Skriv in ditt postnummer i sökrutan.