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Externe Anforderungen

Der richtige Umgang mit Lebensmitteln im Unternehmen

Jedes Lebensmittelunternehmen ist verpflichtet, den ständig wachsenden Hygieneanforderungen gerecht zu werden.

Die Gesetzgebung legt die Grundanforderungen an den Lebensmittelunternehmer fest. Gesetze haben allerdings gemeinhin die Eigenschaft, wenig konkret zu sein. Was das Gesetz im Detail nicht sicherstellen kann, übernehmen die Leitlinien. Leitlinien sind Handlungsempfehlungen, haben aber in ihrer eigenständigen Form keinen Gesetzescharakter. Spezielle Leitlinien beschreiben die „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“ und sind damit ein objektives Gutachten für eine dem jeweiligen Prozess oder Betrieb angemessene Hygiene. Leitlinien tragen den Charakter der Freiwilligkeit und sind aus den Unternehmen heraus entwickelt worden mit der Zweckbestimmung, dort auch angewendet zu werden.

Es engagieren sich Ämter, Landkreise, Berufsverbände, Innungen und Handwerkskammern dafür, die zumeist unverständlichen und wenig ausgeführten gesetzlichen Forderungen zu konkretisieren und auf die Branchen in Form der Leitlinien zuzuschneiden.

Zusätzlich zu den bestehenden Hygienevorschriften, Gesetzen oder Richtlinien, die beim Umgang mit Lebensmitteln eingehalten werden müssen, kommt es immer häufiger vor, dass sich Lebensmittelunternehmen zu einem bestimmten Standard verpflichten.

An Lebensmittelbetriebe werden viele Forderungen gestellt

Zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung von Konsumenten führen können, kommt das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept zum Einsatz. Das HACCP-Konzept ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug zur Verbesserung der Lebensmittelhygiene.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 852/2004 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.

Die Lebensmittelunternehmer stellen dabei sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene erfüllt sind.

Durch die Anwendung eines internen Eigenkontrollsystems nach den HACCP Richtlinien, sollen Gefahren, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können, verringert werden.

Lebensmittelhygiene erfordert die volle Mitwirkung der Belegschaft

Eine erfolgreiche Umsetzung der Anforderungen aus der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene erfordert die volle Mitwirkung und das Engagement der Beschäftigten des jeweiligen Lebensmittelunternehmens. Grundvoraussetzung hierfür ist die Kenntnis über mögliche gesundheitliche Gefahren.

Definition „Gefahr“

Gefahr = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens (Verunreinigung) in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. (VO (EG) 178/2002, Art. 3 (14))

Biologische Gefahren

Hierbei handelt es sich um Mikroorganismen, Tiere oder Teile wie auch Rückstände dieser, die eine hygienische Beschaffenheit oder den einwandfreien Zustand eines Lebensmittels gefährden können. Dazu gehören Schnecken im Salat, Fraßschäden in Getreidelagern durch Nager, Insekten in Produktionsräumen und vor allem die Verunreinigung mit Mikroorganismen.

Zu den „Mikroorganismen“ zählt man einzellige Lebewesen wie z.B. Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Dabei werden die Speisen nicht ausschließlich durch das Vorhandensein der Organismen selbst, sondern auch durch die Endprodukte dieser verunreinigt. Im Alltag wird das Hauptgewicht dieser Gefahrengruppe insbesondere auf die Bakterien gelegt. Die meisten davon sind für die menschliche Gesundheit harmlos, können jedoch Lebensmittel zerstören (teilweise auffressen und damit deren Zusammensetzung verändern). Einige wenige stellen jedoch eine große Gesundheitsgefährdung dar (z.B. Salmonellen, Campylobacter, Staphylokokken). Gesundheitsgefährdende Bakterien können fast überall vorkommen und so auch übertragen werden.

Physikalische Gefahren

Hierbei handelt es sich um Fremdkörper, die ein Nahrungsmittel während der gesamten Produktionszeit verunreinigen können, so z.B. Schmuck, Holz- oder Metallsplitter, Glasteilchen oder Steinchen. Gesundheitliche Gefährdungen stellen Verletzungen im Mundraum und Magen-Darm-Trakt dar. Als weiterer Aspekt physikalischer Gefahren sind Witterungseinflüsse (z. B. Regen, Feuchte in Innenräumen, etc.) zu sehen. Auch inkorrekte Temperaturen bei der Lagerung, Verarbeitung oder beim Inverkehrbringen können Lebensmittel nachteilig beeinflussen.

Chemische Gefahren

Dazu zählen unter anderem Kontaminationen durch Schwermetalle, Medikamente, Lacke, Gifte, Schmierstoffe oder Rückstände von Spritzmitteln, aber auch falsch dosierte Zusatzstoffe. Eine chemische Gefahr besteht auch, wenn Produkte in frisch gestrichenen Räumen gelagert werden oder wenn das Produkt mit Reinigungsmitteln oder Schädlingsbekämpfungsmitteln in Berührung kommen.

Häufig werden auch Zertifikate von Kunden verlangt, die eine externe Überwachung belegen. Dadurch kann nachgewiesen werden, dass das Unternehmen sich einem bestimmten Standard unterwirft und somit die gestellten Anforderungen des Kunden erfüllt. Es gibt eine Anzahl an internationalen Standards, für die man sich zertifizieren lassen kann.

Bekannte Standards

BRC Global Standard

Die Standards helfen Herstellern ein System einzuführen, welches Produktionsfehlern vorbeugt. BRC ist eine Handelsvereinigung, die 90% des britischen Einzelhandels repräsentiert.

IFS – International Food Standard

IFS wurde entwickelt zur Auditierung und Zertifizierung der Eigenmarkenlieferanten. Der IFS ist mittlerweile auch außerhalb der Eigenmarken ein anerkannter Standard geworden.

ISO 22000:2005

Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit - Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette. Die ISO 22000:2005 baut auf der ISO 9001:2000 auf und ergänzt diese im Hinblick auf HACCP und zusammenhängende Forderungen. Die Norm lässt größere Spielräume als die Standards der Handelsverbände.

 

Publiziert am 09.05.2016 11:01

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Anticimex hat umfassende Erfahrungen bei der Unterstützung von Unternehmen im Umgang mit Lebensmitteln.

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