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El sistema HARPC

Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos

El HARPC (Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos) es una de las varias exigencias de la Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos (FSMA) dela FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de Estados Unidos.

Es una norma que se aplica a la mayoría de establecimientos de manipulación de alimentos de Estados Unidos y a todas aquellas empresas alimentarias que deseen exportar sus productos a dicho país. Se aplica a la producción, fabricación y envasado de alimentos y bebidas. 

De acuerdo con la FSMA los establecimientos de manipulación de alimentos deben realizar un Plan HARPC que documente por escrito los siguientes aspectos:

1. Análisis de peligros de acuerdo al tipo de alimento. En este análisis se incluyen tanto los peligros biológicos, químicos y físicos como los radiológicos, que se puedan realizar de forma accidental o intencionada (incluidos actos terroristas). Las empresas deben garantizar que sus instalaciones cuentan con medidas de control para evitar este último punto, como por ejemplo, que cuentan con sistemas de vigilancia o accesos de personal controlados.

2. Controles preventivos que aseguren que los riesgos pueden minimizarse o prevenirse significativamente. En este punto se incluyen: procedimientos de higienización de superficies en contacto con alimentos, utensilios o maquinaria; programas de control de alérgenos o patógenos; programas de verificación de proveedores…

3. Monitoreo de los controles preventivos para asegurar que éstos se llevan a cabo y se registran.

4. Acciones correctivas basadas en la identificación de  puntos débiles en los controles o de controles ineficaces, en la identificación de nuevos peligros, en  la  prevención de la salida al mercado de productos adulterados o en la prevención en la recurrencia de desviaciones en los controles preventivos. Las acciones correctivas implican una reevaluación y modificación del Plan HARPC.

5. Verificación que permita asegurar que los controles funcionan correctamente. En este punto se verifica que los controles preventivos son los adecuados, que se toman las acciones correctivas adecuadas y que los controles preventivos reducen significativamente los peligros en la seguridad de los alimentos.

6. Mantenimiento de registros y documentación. Incluye registros de los controles preventivos y cualquier acción correctiva, de verificación y de validación realizada, así como de monitorización o vigilancia  de los controles preventivos.

7. Re-análisis del programa cada vez que sea necesario, que se produzca algún cambio o que se introduzcan nuevos peligros potenciales al proceso de producción. En caso de no producirse ningún cambio, el programa debe revisarse como mínimo cada 3 años.

 

¿En qué se diferencia el HARPC del APPCC?

Aunque en esencia los dos planes coinciden en muchas partes, el plan de HARPC está mucho más enfocado a la prevención de la incidencia de peligros en la inocuidad de los alimentos, incluidos aquéllos producidos de forma intencionada. El cambio de enfoque se produjo tras los atentados terroristas del 11 de Septiembre del 2001 en Estados Unidos para proteger a las cadenas de producción de alimentos de ataques bioterroristas.

Las principales diferencias entre el HARPC y el APPCC son las siguientes:

  1. Para la elaboración del Plan APPCC no es necesaria una persona calificada mediante entrenamiento y experiencia como sí lo es para la elaboración del HARPC.
  2. El HARPC incluye los peligros radiológicos dentro de los peligros potenciales.
  3. EL HARPC identifica los controles preventivos, pero no distingue los puntos críticos de control de los demás controles.
  4. La revisión del Plan HARPC debe realizarse como mínimo cada 3 años cuando no hay cambios significativos, mientras que la del Plan APPCC es de como mínimo 1 año.
  5. Los registros del Plan HARPC deben conservarse durante 2 años, independientemente de si se trata de registros de artículos perecederos o no, mientras que en el Plan APPCC los productos perecederos se conservan solamente durante un año.

 

¿Qué empresas se hallan exentas de aplicar el plan HARPC?

Aunque prácticamente todas las empresas de manipulación de alimentos de EEUU o de otros países que deseen exportar sus productos a EEUU (incluidas plantas de envasado y almacenaje) deben aplicar el enfoque del sistema HARPC desde septiembre del 2016, no todas están obligadas a ello. Las empresas que se hallan exentas de aplicar el plan HARPC son las siguientes:

  1. Empresas de alimentos que se hallan bajo la jurisdicción del Departamento de Agricultura de EEUU.
  2. Empresas de manipulación de frutas frescas y verduras crudas.
  3. Empresas de zumos, mariscos y pescado.
  4. Empresas de alimentos conservados bajo la normativa de baja acidez y acidificados.
  5. Empresas de alimentos catalogadas como “pequeñas” (menos de 500 empleados) o “muy pequeñas” (con promedios de menos de 1 millón de dólares al año).
  6. Empresas con un valor promedio de sus productos generados en 3 años de menos de medio millón de dólares. 

 

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Publicado: 07-02-2018

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