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Seguridad alimentaria en hoteles y restaurantes

Cualquier empresa en la que se preparen alimentos debe asegurar el máximo nivel de calidad en todas las fases de producción, desde la obtención de la materia prima hasta la llegada del alimento elaborado al cliente. Cualquier error en la cadena de producción puede provocar la contaminación de los alimentos, y con ello, la intoxicación de los clientes al consumirlos.

Costes de una mala gestión de la Seguridad Alimentaria en Hoteles y Restaurantes

Al margen de los efectos directos causados en la salud del consumidor, una mala gestión de la seguridad alimentaria también puede afectar económicamente al negocio debido a la mala reputación generada. Es por ello que en todos los negocios donde se manipulen alimentos, por ejemplo hoteles o restaurantes, se deben cumplir una serie de normas de higiene alimentaria.

Un alimento se halla contaminado cuando contiene substancias que no deberían estar presentes y pueden ser un peligro para la salud del consumidor. Entre los diferentes factores de contaminación destacan:

 

El medio ambiente

El contacto del alimento con hollín, polvo, humo, gases o productos tóxicos presentes en el aire puede ser una fuente de contaminación de los alimentos.

 

Las plagas

Las plagas contaminan los alimentos al funcionar como vectores de innumerables enfermedades alimentarias. Al entrar en contacto con los alimentos, ya sea directamente (por medio de las patas, por ejemplo), o indirectamente (a través de sus heces, orina o vómitos), los microorganismos que transportan se transmiten a los alimentos, y del alimento, a las personas que lo consumen.

 

El contacto con otros alimentos

Los alimentos pueden contaminarse por el contacto con otros alimentos contaminados.

 

El contacto con utensilios o superficies contaminadas

Los utensilios o superficies contaminadas también pueden funcionar como grandes transmisores de microorganismos nocivos para la salud.

 

El contacto con el propio manipulador de alimentos

La ropa, el pelo, la barba, la saliva, la respiración y las propias manos pueden ser una fuente de contaminación de alimentos importante, y por ello es necesario prestar la mayor de las atenciones cuando el personal de hoteles y restaurantes manipula los alimentos.

 

 

Normas básicas de Seguridad Alimentaria en Hoteles y Restaurantes

    • Temperatura

      Uno de los factores que más afecta al crecimiento y desarrollo de los microorganismos es la temperatura. Este factor puede funcionar como una arma de doble filo, ya que usado correctamente puede ayudar a prevenir la proliferación de patógenos causantes de enfermedades alimentarias, sin embargo, un mal uso de la temperatura de conservación de los alimentos puede potenciar el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud humana, como por ejemplo la Salmonella, y llevar al desastre a todo un establecimiento.

       

      En general, los microorganismos se mantienen vivos pero no proliferan cuando se congelan a temperaturas de -18ºC a 0ºC. Cuando los alimentos se mantienen refrigerados (a 0ºc) los microorganismos que contienen pueden proliferar, pero lo hacen muy lentamente. A 65ºC (temperatura de cocción) la mayoría de microorganismos se destruyen (pero no todos). La franja de 10ºC a 65ºC es la más crítica, puesto que permite una gran proliferación de los microorganismos.

       

      Por lo tanto, durante el transporte, el almacenamiento, y en el propio momento de servir o presentar los alimentos, hay que tener en cuenta la temperatura a la que éstos se exponen para evitar en todo lo posible los procesos y procedimientos que favorecen el desarrollo de los microorganismos.

       

      La descongelación, por otra parte, puede favorecer en algunos casos el desarrollo de toxinas bacterianas. Por ese motivo es esencial mantener cualquier superficie y producto a salvo del contacto por goteo procedente de la descongelación, en especial si procede de carne o pescado, ya que puede ser una grave fuente de contaminación.

 

    • Almacenamiento y transporte

      Tanto para almacenar como para transportar el alimento es básico asegurar la máxima protección contra la contaminación de los productos. Para ello, se deben almacenar y transportar los alimentos a temperaturas adecuadas (y controlar frecuentemente que el sistema de climatización funciona correctamente), así como evitar el contacto directo de los productos con el suelo o las paredes. En el caso concreto de los sistemas de almacenamiento, es imprescindible almacenar los alimentos siguiendo un criterio que permita distinguir aquéllos que llevan más tiempo guardados de los que se han almacenado más recientemente, y así dar salida primero a los más antiguos. Así mismo, no se deben almacenar nunca productos crudos y cocinados en zonas próximas.

 

    • Desinfección

      La desinfección de todas las superficies y utensilios que se han usado para elaborar los alimentos es fundamental. Equipar las áreas donde se cocinan los productos con superficies de fácil limpieza y desinfección, así como utensilios fácilmente lavables, es básico para poder seguir unas correctas normas de higiene en las cocinas de hoteles y restaurantes. De ese modo, también debe separarse la zona de preparación de los alimentos de la zona de desechos, donde se eliminan los residuos generados durante el proceso de elaboración, ya que estas zonas son una gran fuente de contaminación. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el agua también puede ser una causa de contaminación, por lo que es esencial usar siempre agua potable para cocinar, limpiar o enfriar los alimentos, así como para hacer hielo para las bebidas.

 

    • Personal

      El personal que trabaja elaborando los productos debe mantener una correcta higiene personal. El pelo, la barba, las manos, la saliva y hasta la propia respiración puede contaminar los alimentos. Por lo tanto, todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos deben desarrollar buenos hábitos de higiene y lavado de manos, así como mantener el pelo recogido y protegido con gorros o redecillas, llevar guantes desechables cuando sea necesario y evitar el uso de relojes o joyas, ya que pueden acumular microorganismos que luego contaminen a los alimentos.

       

      La ropa también puede acumular microorganismos causantes de enfermedades alimentarias, de modo que la ropa de trabajo debe utilizarse solamente en el puesto de trabajo y debe estar perfectamente limpia.

       

      Por último, deben abstenerse de manipular alimentos aquellos trabajadores que padezcan enfermedades infecciosas, como resfriados o enfermedades gastrointestinales, y las heridas y cortes en la piel deben protegerse completamente a fin de que no entren en contacto con los alimentos. 
Publicado: 08-02-2018

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