Ring oss på 815 48 250

Riktig håndtering av mat

Alle som håndterer mat eller produkter som kommer i kontakt med næringsmidler må ha kunnskap om mattrygghet for å vite hvordan maten skal håndteres trygt.

Det er mange krav til deg som håndterer mat.

Næringsmiddelforetak er ansvarlige dersom noe går galt og du må derfor hele tiden ligge ett skritt foran. 

Du må ha gjennomførte rutiner som fører til Trygg Mat i din bedrift. Ved å jobbe med HACCP og egenkontrollprogram for din bedrift, minimeres risikoen for å forårsake matforgiftning.

Med Anticimex Mattrygghetsavtale får dere en erfaren partner som hjelper dere med de forandringene som må gjennomføres for å oppnå høy mattrygghet. Det inngår i tjenesten at vi hjelper dere med deres IK-mat system, følge opp hvordan det fungerer i det daglige arbeidet og motiverer personalet. 

Hva er grunnforutsetninger?

Grunnforutsetninger er forebyggende hygienerutiner som kreves for at næringsmidlene som håndteres skal kunne anses som sikre. Grunnforutsetninger beskriver hvordan håndtering av næringsmidler utføres, overvåkes og dokumenteres. Det finnes en rekke områder som faller inn under grunnforutsetninger og som er viktige å ta hensyn til:

  • Allergener
  • Rengjøring
  • Utdanning
  • Temperatur
  • Emballasje
  • Personlig hygiene
  • Varemottak
  • Levering
  • Vareseparering
  • Varemerking
  • Vann
  • Avfall
  • Skadedyr
  • Vedlikehold
Hva er egenkontroll?

Egenkontroll er alt du gjør for å sikre at næringsmidlene du håndterer er trygge og følger reglene for god hygiene, d.v.s. at de ikke håndteres på en måte som resulterer i en risiko for at det endelige produkt er skadelig, eller på annen måte uegnet for konsumering.

Egenkontrollen skal være et levende system. Dette betyr at driften må revideres regelmessig. Denne såkalte Internrevisjonen bør utføres minst årlig eller når noe som kan påvirke virksomheten endres.

Egenkontrollen kan deles inn i to deler: Grunnforutsetninger HACCP.

Hva er HACCP?HACCP er en systematisk metode for å verifisere at de helsemessige farene i virksomheten er under kontroll. HACCP-systemet består av en produkt- og håndteringsbeskrivelse, flytskjema og fareanalyse for råvarer og produksjonsprosesser. HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Point. Dette er en arbeidsmetode som har som mål å identifisere og kontrollere farer og risikoer i håndteringen av næringsmidler. 

Metoden er basert på følgende syv prinsipper:

  1. Identifisering av helsefare
  2. Identifisering av kritiske prosesstrinn
  3. Bestemmelse av grenseverdier for hvert kritiske prosesstrinn
  4. Bestemmelse av overvåkingen av de kritiske prosesstrinn
  5. Bestemmelse av tiltak ved overskridelse av grensene
  6. Verifisering av at systemet fungerer og følges
  7. Opprettelse av dokumentasjon
Farene som identifiseres forebygges og reduseres med grunnforutsetninger gjennom etablerte kontrollpunkter og eventuelt kritiske kontrollpunkter.
Påvirkende faktorer

Mikroorganismenes muligheter for å formere seg kommer an på ulike faktorer som vannaktivitet, næring, temperaturer, syretilgang og PH-verdier. Mikroorganismene har ulike krav, og ved å endre de ulike faktorene kan man påvirke en vares holdbarhet. Den vanligste metoden er å styre temperaturen. Jo lavere temperatur, jo bedre holdbarhet. Mikroorganismene dør dog ikke ved lave temperaturer, selv ikke ved dypfrysing.

Matforgiftning

Matforgiftning er en svært ubehagelig opplevelse. Det kan enten være en smittsom sykdom eller forgiftning, som spres gjennom mat eller drikkevann og forårsaker diaré, oppkast og magevondt. Mikroorganismer som forårsaker matforgiftning kan være farlig selv i små mengder. Skadelige mikroorganismer kalles patogener. Noen vanlige patogener er Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes og Norovirus. Krysskontaminering oppstår ved at mikroorganismer overføres fra en råvare til ferdig tilberedt mat. Dette gjøres vanligvis via hender eller utstyr.

Eksterne krav

Når du arbeider med forvalting av næringsmidler, er det noen regler og retningslinjer som må følges.

Reglene gjelder for alleDet finnes regler alle som håndterer næringsmidler må følge. De gjelder i alle ledd av næringsmiddelkjeden, fra produksjon, tillaging, import, transport til salg og servering til den enkelte forbruker. Reglene gjelder for både store og små selskap.

Felles hygieneregelverk i EU og EØSEt nytt hygieneregelverk trådte i kraft 1. mars 2010, og ble felles for hele EU og EØS. Den generelle delen av regelverket ble tatt inn i Næringsmiddelhygieneforskriften, og erstattet den gamle Hygieneforskriften. Der den gamle hygieneforskriften stilte detaljerte krav til blant annet matvarer og temperaturer, er EU-forordningen mer generell. Lovverket skal i utgangspunktet være likt for alle medlemsland, men det gis rom for noen egne krav. Norge har derfor beholdt temperaturkravene til kjølelagring og varmholding som utfyllende nasjonale bestemmelser.

Sertifisere mot en standard? I tillegg til de lover og retningslinjer som må følges når du håndterer næringsmidler har det blitt stadig vanligere for næringsmiddelbedrifter å velge å sertifisere mot en standard. Grunnen kan være at du trenger en ekstern kontroll på virksomheten din, men mer vanlig er det at kravet er satt av en kunde. Ved å sertifisere virksomheten din, viser du at du lever opp til et visst nivå av krav og kan vise dine kunder at du oppfyller deres krav. I dag finnes det en rekke standarder å sertifisere mot.

 

Les mer om

Vil du ha vår hjelp til å skape sikker håndtering av mat?

Our Cookie policies are just used for enhanced user experience.