HACCP er en systematisk metode for å verifisere at de helsemessige farene i virksomheten er under kontroll. HACCP-systemet består av en produkt- og håndteringsbeskrivelse, flytskjema og fareanalyse for råvarer og produksjonsprosesser. HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Point. Dette er en arbeidsmetode som har som mål å identifisere og kontrollere farer og risikoer i håndteringen av næringsmidler.
Metoden er basert på følgende syv prinsipper:
- Identifisering av helsefare
- Identifisering av kritiske prosesstrinn
- Bestemmelse av grenseverdier for hvert kritiske prosesstrinn
- Bestemmelse av overvåkingen av de kritiske prosesstrinn
- Bestemmelse av tiltak ved overskridelse av grensene
- Verifisering av at systemet fungerer og følges
- Opprettelse av dokumentasjon
Farene som identifiseres forebygges og reduseres med grunnforutsetninger gjennom etablerte kontrollpunkter og eventuelt kritiske kontrollpunkter.