”Koll på temperaturen är en grundförutsättning för säker mat”

Alla som jobbar med livsmedel är skyldiga att veta vilka temperaturer livsmedlen ska hålla för att vara säkra och hur de ska förvaras. För att kunna säkerställa att du säljer och serverar säker mat krävs både kunskap och rätt instrument för mätning, berättar Ola Kotsalainen, matsäkerhetsexpert på Anticimex.

Kunder kan drabbas om livsmedel förvaras i fel temperatur

Rutiner för temperatur i verksamheten är viktigt både för livsmedelsbutiker och restauranger. Håller inte livsmedlet den rekommenderade temperaturen kan det få allvarliga konsekvenser för verksamheten och dess kunder.

- I första hand handlar det om att livsmedlets kvalitét försämras om det förvaras i fel temperatur. Om du inte kontrollerar temperatur regelbundet äventyrar du livsmedlets redlighet, hållbarheten kan försämras betydligt om livsmedel förvaras i högre temperatur än rekommenderat. Du riskerar då att vilseleda dina kunder vid märkningen av bäst före-datum. När en livsmedelsbutik märker en vara med ett bäst före-datum är det en garanti för hållbarhet fram till detta datum. Har livsmedlet förvarats i annan temperatur än rekommenderat har den förutsatta hållbarheten påverkats och informationen till kunden blir då inte korrekt, säger Ola.

Anledning till att det finns temperaturregler är att farliga mikroorganismer och bakterier kan växa till sig om livsmedel förvaras i fel temperatur, dessa kan orsaka matförgiftning och i värsta fall dödsfall.

- Bakterien listeria växer dubbelt så snabbt vid åtta grader som vid fyra grader och antalet bakterier kan därför bli farligt många i livsmedel med lång hållbarhet, till exempel vakuumförpackad gravad lax. Denna bakterie kan vara livsfarlig för gravida och människor med nedsatt immunförsvar. Men det är väldigt sällan livsmedelsföretagare gör detta av illvilja. Det handlar främst om brist på kunskap, det vill säga att man tror sig hålla rätt temperatur, förklarar Ola.

Det finns ingen lagstiftning som säger att du måste dokumentera dina mätningar eller mäta ett visst antal gånger per dag, men du måste säkerställa att livsmedel förvaras vid rätt temperatur. Kontrollmyndigheten kan kontrollera att dina livsmedel håller rätt temperatur och även hur du gör för att säkerställa detta vid oannonserade inspektioner. Håller inte livsmedlen rätt temperatur får verksamheten en chans att åtgärda detta till nästa besök. Hittas brister även denna gång kan tillsynsmyndigheten förlägga verksamheten att betala vite och som sista åtgärd även stänga ner verksamheten.

- Till detta hör också att tillsynsmyndighetens inspektioner och anmärkningar blir offentliga handlingar. Många kommuner har en app eller hemsida där man kan gå in och kolla vad myndigheterna har gett för avvikelser till livsmedelsföretagare. Information om avvikelser kan på så vis nå konsumenter och bilden av ett företag med brister kan hänga kvar även om livsmedelsföretaget gör förbättringar, säger Ola. 

Viktiga tillfällen att kontrollera temperaturen

Alla verksamheter har olika behov och krav när det kommer till att mäta temperaturer. Gemensamt för alla är dock vissa moment där det är extra viktigt att göra regelbundna mätningar för att säkerställa att man säljer och serverar säker mat menar Ola.

Ankommande varor

Vid ankomstkontrollen gäller det att säkerställa att inte fryskedjan brutits. Leverantören garanterar ofta att livsmedlet ska hålla en viss temperatur, gör det inte det vid ankomst kan man hålla leverantören ansvarig. Tar du däremot emot livsmedlet och säljer det i butik utan att mäta temperaturen är det du som är ansvarig om en kund tar skada av att livsmedlet inte har den hållbarhet som utlovats. Det är också viktigt att både restauranger och butiker avsätter tid för ankomstkontroll och ser till att leveransen kommer under en tid när det är väl bemannat.

Förvaring i kyl och frys

Efter ankomst förvaras varor i kyl och frys. Inom många verksamheter öppnas både kyl och frys flera gånger under dagen vilket kan göra att temperaturen höjs stundtals. Man bör då kontrollera att lufttemperaren i kyl och frys inte håller sig uppe i längre i 40 min och att den sedan går tillbaka till normaltemperatur. Det är även viktigt att kontrollera att termometrarna i kylen och frys mäter rätt. En kyl som ska hålla åtta grader men vid en kontroll visar sig mäta fel med några grader kan i värsta fall ha gjort att matförgiftningsbakterier så som Staphylococcus aureus börjat växa till sig i livsmedlen. Har du inte koll på hur länge kylen varit för varm bör du då slänga alla varor.

Tillagning av livsmedel

Många råa livsmedel behöver hettas upp till en viss temperatur vid tillagning. Tillagar och varmhåller man inte vid rätt temperaturer finns risk att bakterier överlever och växer till sig. Det är olika temperaturer som gäller för olika livsmedel, därför måste du ha koll på vad som gäller för de varor du har hand om i din butik eller restaurang. Även här är temperaturen mer kritisk för vissa livsmedel, till exempel anka som bör mätas vid varje tillagning.

Säkerställ att termometrarna visar rätt

De instrument som används vid mätning måste vara säkra, vilket du som livsmedelshanterare behöver kontrollera med jämna mellanrum.

- Det finns många sätt att kontrollera din termometer. Vid kontrollmyndighetens inspektion kommer du få frågan om hur du säkerställer att din termometer visar rätt temperatur, det är därför viktigt att du väljer ett alternativ du känner dig trygg med, säger Ola.

Mät i kokande vatten och is

Du kan själv testa din insticksgivare genom att mäta i kokande vatten och is. Vid mätning i kokande vatten ska termometern uppnå hundra grader och i is noll grader. Här har du det yttersta ansvaret för att allt går rätt till, något du också måste kunna påvisa vid en kontroll.

Kalibrering

Termometern skickas till ett ackrediterat laboratorium där den kontrolleras och justeras. Här kan du vara helt säker på att du får tillbaka en termometer som mäter rätt men det innebär också att du är utan termometer under den tiden det tar att skicka den till laboratoriet. Det kan även bli en stor kostnad om din verksamhet har många termometrar som alla ska skickas på kalibrering.  

Funktionskontroll av termometer

En annan metod är att du stämmer av att dina termometrar mäter samma temperatur som en kalibrerad termometer. Om du inte själv har tillgång till en kalibrerad termometer kan du få hjälp med detta av Anticimex matsäkerhetstekniker. De samlar då in alla verksamhetens termometrar och säkerställer att de mäter rätt. På så sätt får du säkra instrument utan att behöva skicka iväg dem.

Anticimex kan hjälpa dig att hålla koll på temperaturen

Egenkontrollprogram

Vi hjälper dig att ta fram rätt kontroller och rutiner för mätningar, anpassat efter din verksamhets behov. Programmet ger dig en bra överblick och möjligheter till uppföljning.

Utbildning

Vi erbjuder både grundläggande samt specialistutbildningar som säkerställer att din personal har rätt kunskaper.

Inspektioner och funktionskontroll av termometer

Vid våra inspektioner identifierar vi områden som du kan förbättra och sådana där du inte lever upp till kraven om livsmedelshygien. Vi kan även hjälpa dig att funktionskontrollera din verksamhets termometrar inom tre områden: kallt, varmt och frystemperatur.

Digital temperaturövervakning

Digitala temperaturkontroll skyddar dig mot de problem som felaktiga temperaturer kan orsaka. För höga temperaturer i kylar och frysar utgör inte bara en hälsofara, utan kan även innebära att stora mängder livsmedel måste kasseras. Systemet tar hand om den dagliga kontrollen av temperatur som du sedan kan läsa av digitalt. Sensorerna larmar även om temperaturerna skulle stiga.

 

Publicerad: 2019-04-30

Anticimex använder cookies för att ge dig en bättre upplevelse på webbplatsen. Genom att följa länkarna på den här webbplatsen godkänner du vårt sätt att använda cookies. Vill du neka till cookies kan du själv stänga av funktionen via din webbläsares säkerhetsinställningar.

Ta del av vår cookiepolicy för mer information eller om du vill veta hur du kan undvika cookies.